过桥米线、鲜花饼、松茸松露等菌子，可能是你对滇菜的固有印象，其实在广袤的云南，滇菜是更加多彩纷呈的，甚至有人形容：外地人吃云南菜，时常是一边猜、一边怕，一边吃、一边想，很多食物就算吃到嘴里、咽到肚子里，也未必知道吃的究竟是什么。

云海肴 | 凉拌折耳根

云南人视如美味的折耳根，外地人则往往吃不习惯

想印证这个说法，最直接地便是走进当地菜场一窥究竟，除了新鲜的鸡鸭鱼、五颜六色的瓜果蔬菜，还有许多不曾见过的“食材”，地参、草果、芦子、白花、芭蕉花……就像当地人说的“绿色的都是菜，会动的就是肉。”其实不只绿色植物，各种花、草、根、茎，乃至于树皮都能上得了餐桌，追求食材的原始性是云南饮食文化的一大特色。

大理古城近郊的早市（上）

云南人生活中不可少的“辣”（下）

认识一地的食材从菜场开始，认识一地的饮食文化，我们说可以从早餐开始。一碗热辣酸爽的米线可以说是云南人早餐的代表，地理位置偏处中心的昆明地区可以说是云南米线集大成的区域，小锅米线是大家相对熟悉的一种：在不断冒着滚泡的汤水中，加入一勺地道的酸腌菜提鲜、一把韭菜提香 ，最后再浇上澄红的辣椒油，一口鲜汤、一口滑溜米线，这才足以唤醒一个嗜辣云南人的早晨。

滇道 | 酸辣米线

云南人作为早餐的一锅米线也少不了辣

相对于客制化、以小锅一份份烹煮的小锅米线，还有以大锅煮出浓香骨头汤汤底的“大锅米线”，一勺骨头汤、放入烫好的米线，再加上五花八门的“酱帽/罩帽”，像是焖肉、肠旺、炸酱等。出了昆明，云南的其他地区还有凉拌、卤、炒各式各样的吃法，再加上不同配料，想要每天一碗米线不重样，还真不是件难事。

云南各式的辣味调料：辣味腌菌、辣椒面（上排）

花生辣椒面、辣味腐乳汁、糟辣子（下排）

不吃米线，偶尔换换口味，饵块、饵丝、稀豆粉……变换着花样，不变地是总喜欢加点辣椒酱、辣椒面再入口。连当地街边的老太太都形容，他们云南当地人“不吃辣子，不活日子”，辣味在云南的饮食文化中可以说是占据了半壁江山。

云南德宏出名的涮涮辣

在这块物产富饶的土地上，位于西南边怒江下游的德宏，出产着据说是中国最辣的辣椒——涮涮辣，当地的傣族居民用这种辣椒轻轻地在蘸水中涮几下即止，这样就已经辣味十足，几乎没人会直接食用这种辣椒。

云南常用的辣椒品种，由左顺时针依序为：

丘北辣椒、绿色美人椒、皱皮椒、小米椒、丘北辣椒干

除了涮涮辣，小米椒/小米辣、皱皮椒、丘北椒等都属滇菜中常用的食材，小米椒个头小，却特别刺辣，时常用于凉拌菜；皱皮椒果肉厚实，适合直接炒着吃；丘北椒肉多、油脂也多，因此香气丰富，时常晒干再磨制成辣椒面使用……吃法各异。

云海肴 | 皱皮椒小炒肉

皱皮椒吃的不只是辣味，而是它的口感

接着我们就一起来看看云南人如何将它们钟情的“辣”和各种稀奇的食材搭配，练就滇菜辣味中的酸、鲜、香。

"鲜辣"是 菌的鲜

云南人对于吃菌的执着完全不亚于吃辣，在当地，市面上常见的菌子就高达50-80种，算上一些罕见的野生菌种可以多达上百甚至数百种，有许多是当地人吃过，却也不一定叫得出名字的菌子（看到不认识的菌，先吃了再说）。

当然，冒然食用野生菌会有中毒的风险，吃菌中毒的案例在当地甚至可以说是稀松平常，纵使如此，也完全阻挡不了云南人在吃菌的道路上越走越远，这次中毒了，可能顶多下次换别的菌子吃……。

香气四溢，空口吃就十分美味的油鸡枞

夏日雨季是云南野生菌的生长旺季，除了大家熟悉的松茸，牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌等菌子纷紛破土而出。鸡枞菌因有近似鸡肉的香气而得名，和新鲜松茸一样，不宜水洗，否则会失去原始的脆嫩感，除了生食的“刺身”吃法之外，当地人还喜欢将它和干辣椒、花椒、八角等辛香料一起油炸，做成“油鸡纵”，甜、香、麻的口味非常下酒下饭，也可以当做一味调料。

珍贵的野生干巴菌

说起菌菇和辣味的结合，韭菜花腌干巴菌也数特别出名的一种，干巴菌是云南当地的珍稀野生菌类，目前仅在云南、湖北的山林松树间被发现，还未能人工栽植。干巴菌熟成变化为黑褐色时，会释放出酷似“腌牛肉干”的香气，当地称之“干巴”，因此得名干巴菌。

韭菜花腌干巴菌

干巴菌的肉质厚实、回味绵长，虽然有人觉得拿这种珍贵的菌来做腌菜实在太浪费了，但为了能在一年内都享受到这种菌子特殊的“异香”，当地人取带有浓郁“冲香”的韭菜花籽，加上特别辣的小米椒一同腌制成咸菜。对我们这种身处外地的食客，这一小碟“咸菜”可以说是探寻云南地道风味的捷径。

重口味的人可以拣着里面的干巴菌直接吃，或是煮汤时放一些，也能加在小锅米线和各式炒菜里，炒肉末是其中比较经典的做法。

"香辣"是 香草的香

滇菜中特别丰富的香草料运用，多受滇西南少数民族文化的影响，且云南西边和缅甸接壤，南边则与越南、老挝相邻，气候、作物乃至于口味上都和东南亚国家有些相似之处。香茅的运用便是一个例子。

香茅草烤罗非鱼是一道特别经典的云南菜肴，生鱼加入打碎的香茅、生小米椒、蒜末、料酒一同腌制入味，接着放上烤网、刷上红油、撒上丘北辣椒面烤制，最后加些云南的大香菜和香料就完成了，香辣的调味可以很好地去除罗非鱼的土腥味。

云海肴 | 香茅草烤罗非鱼

其中运用到的云南大香菜也被称作“刺芫荽”，有和香菜类似的芬芳，带着胡椒、薄荷及柠檬的综合气味，是当地傣族、景颇族等少数民族时常用来去腥、提味的香料，在大理的特色菜肴——凉拌树花中，大香菜便是相当重要的提味食材，而主要吃的树花是一种依附于树干上的真菌，多生长于高山林海中。

滇道 | 凉拌薄荷（上）、凉拌树花（下）

调味相似，都是云南地道的凉拌菜

制作凉拌树花需将干的树花提前用水泡开，加入大香菜、小米椒、水豆豉、辣椒面、柠檬汁、红萝卜丝等材料一同凉拌，一盘集酸、辣、爽、脆的开胃菜肴便可上桌，初尝带点苦味和清凉感，是属于大理山野间的清香。

光凭外观可能猜不出芦子叶也能作为野菜食用

芦子叶亦是其中一种当地少数民族常使用的野菜和香料，初见或许会觉得外观跟一般树叶无异，空口细细咀嚼后，会慢慢散发出辛辣味，据说有驱寒的作用。直接洗净切碎，拌入小米辣椒、水豆豉等调料便可以直接食用，也可以和白煮猪皮一起凉拌。

芦子叶除了凉拌也能煮汤，捣碎后和酸笋、松鼠肉一起烹煮，加上花椒、辣子等调料，是让当地阿佤人趋之若鹜的美味。

"酸辣"是 水果的酸

品尝过了滇菜中的辣、鲜、香，当地人吃酸的能力也是一绝，尤其又属滇西南的德宏一带的口味为最重，德宏不仅出产着“涮一下”就辣到让人面色涨红的涮涮辣，因其年温差小、日温差大、热量充足、雨量充沛的气候特点，还盛产酸劲十足的柠檬。

酸辣有味的舂鸡脚

舂鸡脚是云南德宏、西双版纳等地的特色美食，每家每户因口味都有自己的配方，时常一小盘鸡脚，便用上了整整2颗的鲜柠檬汁。“舂”是把东西放在石臼、钵里捣碎之意，舂鸡脚便是在容器中加上鱼露、小米椒、大蒜、柠檬汁、花生、香菜等用力捣杵，再加入鸡脚捣至入味，舂鸡脚特别消暑开胃，当地人还喜欢一边闲聊一边嗑，非常惬意。

其他像是傣族“鬼鸡”同样是以突出的酸辣味著名，1斤的鸡肉就得配上10个小米辣、5颗小青柠，光用想的就觉得味蕾受到强烈冲击。

黄色的酸木瓜已经成熟，仍然很酸

提到滇菜中的“酸”，酸木瓜同样是相当有代表性的食材，味道和我们一般熟悉的木瓜完全是两回事，据说越成熟越酸，直接咬一口会酸到淌口水的那种，有时候直接蘸着辣椒粉生吃，一般多拿来做菜。

酸木瓜鸡汤是其中较为出名的菜肴，制作时除了加入酸木瓜，还有当地特有的香料——草果，一般也被称作云南八角，主要用于提味、去腥，再加入一点小米椒提辣，有时候炖鸡汤也会加入云南出名的宣威火腿，滋味更鲜。因为经过烹煮，酸木瓜的酸味不如柠檬这么尖锐，和肉类的滋味混合，在汤水中呈现出温顺的酸味，很提鲜又解腻。

滇道 | 酸木瓜鸡

煮汤时常用新鲜酸木瓜或酸木瓜干，当地人还常酿“木瓜醋”，木瓜醋除了烹饪时用来调味，也是小吃“锅巴油粉”的主要风味来源，这种彝族小吃有着百年的历史，起源于大理古城周边的南涧地区。锅巴油粉可以热着吃，也可以待它冷却变成凝冻状，再削成块状、搭配一碗混合着木瓜醋、辣子油、花椒油、香菜等多种佐料的醋汁。

地道的吃法是端起大碗醋，然后把油粉撕成一条一条，泡在醋里慢慢地吃。正宗的南涧油粉是泡在醋里吃，而不是醋加在油粉里。

锅巴油粉要泡着木瓜醋和各式辣油才好吃

想了解滇菜中的辣，必不能绕开他们日常中随手可及的菌子、香草和柠檬、酸木瓜等食材，可能用看的还不过瘾，一定要亲自尝过才能理解，云南人如何在尊重食材原始性的同时，做出一桌子鲜、辣、酸、香的美食。