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    云南美食文化——传统十八怪中的十大怪菜肴,都是云南的名特美食

    信息发布者:dxhuang520
    2023-03-15 16:29:29    来源:食悟者   转载

    “云南十八怪”是描述在云南独特的地理位置、气候环境及民风民俗下所产生的一些奇怪现象。随着云南经济的发展,云南十八怪的版本很多且不断在变化着,有的现象已经慢慢消失,有的也还保留着。根据云南流传的“云南十八怪”“云南二十八怪”“云南八十一怪”等说法,笔者与菜肴结合,整理了云南十大怪菜,供大家寓教于乐


    第一怪菜:牛奶撕着卖——烤乳扇

    乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品,在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产,以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美,洱源乳扇香”,说明乳扇是当地人的风味佳馔。乳扇的起源无确切记载。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,故得名“乳线”即“可以吃的线条”。

    晾晒乳扇

    乳扇制作时,锅内先加木瓜制成的酸水,加热至70℃左右,再将鲜牛奶倒入锅内,牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌,使乳变为丝状凝块,然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。乳扇色黄白,色鲜味美,营养丰富,质地厚实柔嫩,手摸到会有一层奶油附在手指上。

    制作好的乳扇

    乳扇食法多种多样,油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可,煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用,也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用。乳扇烹制出来的熟品,颜色鲜黄带红,奶香四溢,催人食欲。代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等。

    可以撕着吃的烤乳扇

    第二怪菜:米饭粑粑叫饵缺——烧饵块

    饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一。西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,可见饵块已经有上千年的历史了。

    云南饵块

    饵块是云南常见的传统食品,很多地方称其为“粑粑”。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。饵块质地软糯,刚出锅会粘牙。在物资匮乏的年代,云南人过年压一个很大的饵块,在寒冬腊月里,切一片放在火上,边烤火,边吃饵块,饵块再沾上云南酱或者豆腐乳,就是过年的滋味。

    烤饵块

    把饵块切块,与火腿、鸡蛋,青菜等炒制,就成了腾冲知名的食物“大救驾”。饵块切丝,又是不同的风味。饵丝烫软之后加各种帽子和佐料就可以了。最为知名的为大理巍山的耙肉饵丝及曲靖的蒸饵丝。

    曲靖的蒸饵丝

    把做成薄饼状的饵块放到网架上(下面有炭火)烤到两面鼓起泡泡,微黄即可。烧饵块里面可以夹一根油条,现炸的油条,酥脆焦黄,搭配软糯的饵块,颇有层次,不喜欢加油条,也可以在里面加一根火腿肠;还可以配上独家秘制的酱料,加上豆芽、酱肉、腌菜、花生米、油条,卷在一起后,趁热咬上一口,汁香米糯,这就是昆明人常见的早点。

    烧饵块

    第三怪菜:土锅通洞蒸鸡卖——汽锅鸡

    这里所说的“土锅”是云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。“通洞”是指锅的中间有个“出气嘴孔”。用这种锅来蒸制鸡肉,就是享有“滇南第一菜”的汽锅鸡。云南汽锅鸡制法特殊,味道鲜美,名不虚传。

    建水汽锅

    据说,此菜由滇南地区建水人杨沥创建于清代乾隆年间,距今已有200多年历史。1947年,建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设“培养正气馆”,专营汽锅鸡,把此菜传入昆明。在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”“虫草”“天麻”等,使鸡肉鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养,又别具风味,成为风味滋补名菜。

    传统制法是选择活壮鸡一只、精盐、姜、葱、味精、胡椒粉适量。先将鸡宰杀去毛,去肚杂,清洗后斩为4厘米见方的块,再用清水漂去血水,控去水分;葱切段;姜切片,并用刀拍松。将鸡块装入汽锅内,加入精盐、葱、姜,盖上盖,然后置于能放清水的土锅口上,接口处密封

    将土锅置于旺火上烧开,使土锅内的蒸气通过气锅中心管道进入汽锅,蒸至鸡肉耙熟即可,拣去葱段、姜片,加入味精、胡椒粉,吃时将汽锅用托盘垫底,即可上桌。此菜制作独特,因采用特制的汽锅蒸制,汤汁是少许蒸馏水,清澈透明,原汁原味,鸡肉肥嫩,味道特别醇厚鲜香,而且富于营养。

    汽锅鸡

    第四怪菜:蚂蚱当做下酒菜——炸蚂蚱

    云南民间,昆虫在人们的食谱中扮演着重要角色。“蚂蚱当做下酒菜”;云南还有俗语“蚂蚱也是肉”,其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式凸显了不同的饮食习惯:东北人爱吃面食,而云南人则好食昆虫

    干蚂蚱用淡盐水浸泡15分钟后滤干水分。去小脚、翅洗净滤出,用小火烘干。制作时摘去蚂蚱的小脚、翅膀,放入油锅中用花生油炸香炸酥后倒入漏勺中。炸油时温度不宜太高,撒上花椒面、盐、味精、干辣椒面、淋上麻油将锅颠翻几下,即可装盘食用。成菜酥、香、脆,微辣。半均匀即可。

    炸蚂蚱

    第五怪菜:竹筒当锅煮饭卖——香竹饭

    竹,是云南绿色宝库中的一宝。尤其是西双版纳,约有竹林7万公顷,占森林面积的16%。生活在这里的人们,与竹相依相伴,居食离不开竹。竹楼、竹桌、竹椅、篮筐等等都与竹有关。吃竹笋、用竹具,竹代锅烧茶、做饭、煮汤

    竹筒饭,是西双版纳傣族以新鲜竹筒为炊具烤制的一种风味食品。竹筒既是煮饭的“锅”,又是盛饭食用的“碗”。将幼嫩糯米香竹,断为40厘米左右的竹筒,把淘洗好的优质糯米装入筒内,加水将米泡软,用芭蕉叶塞住筒口,放在火塘边或置于炭火烘炉上慢慢烘烤至熟。米饭既有烘烧食物的气息,又有翠竹特有的清香,吃起来别具风味。

    竹筒饭

    竹筒鸡,云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪,历史久远。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法,这与满山的翠竹有关,又与竹筒烹调的食物清香可口有关,哈尼族的竹筒鸡,就是一例。云南哈尼族的竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香,滋嫩软糯,制法独特,古老朴实

    竹筒鸡

    第六怪菜:过桥米线人人爱——过桥米线

    云南过桥米线,至今已有三百多年历史。属于云南区域特有食品,起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自市。2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录,是云南米线的一张名片。由金黄油亮的汤、大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散十多种拼盘、硕大无比的碗、滑润软糯的米线构成。

    云南过桥米线非常重视高汤的调制、米线的选择、佐料的配制。高汤选用老母鸡,棒子骨、甘草、香叶等十多种调辅料共同熬制出金黄油亮的汤。米线要选择蒙自草坝优质米制作的米线,晶莹透亮、柔软绵长,有筋骨而不断,细腻滑爽。佐料主要有“三大佐料”:秘制酱料、麻油、油泼辣椒。

    过桥米线

    第七怪菜:烧豆腐用玉米数着卖———烧豆腐

    建水豆腐,用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作,制作工艺复杂,选用白皮黄豆,取西门大板井的甘甜井水。经过10多道工序,细细加工,其独特的包制方法,也是中国豆腐制作中的绝技。

    建水豆腐,经过发酵后风干,成小豆腐干,跟围棋子差不多大,利于烧烤。放到炭火上,开始膨胀发黄,干脆的豆腐表皮炸裂开,小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大。

    建水烧豆腐

    到建水吃烧豆腐时,几个人坐在小板凳上,围着一个小火炉,上面有一个铁架子,放上豆腐,边烘边翻动,待豆腐膨胀,用筷子或者直接用手抓起一个掰开,沾满料汁,一口咬到嘴里,混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气,口感外焦里嫩。此刻,老板坐在烧烤豆腐的桌子边上,一边为客人服务,一边用玉米记着客人吃豆腐的个数,结账时候,只需要数玉米即可,这一怪便出于此。

    烧豆腐老板用玉米计数

    第八怪菜:老倌老奶把歌赛——老奶、老倌洋竽

    云南各族人民都能歌善舞,老人们经常聚在一起唱山歌,享受幸福晚年。云南人也爱吃洋芋,刚好有两道洋芋的菜分别叫“老奶洋芋”“老倌洋芋”,非常对称。

    老奶洋芋,将洋芋蒸熟后捣成泥,放点辣椒面、花椒面,回锅炒香即可,最后撒上葱花,入口即化,非常适合牙口不好的老年人食用。

    老奶洋芋

    老倌洋芋,将洋芋蒸熟后(熟九成即可),切成厚片,下油锅炸干捞沥,再回锅炒,炒的时候放点干辣椒段、花椒子,最后出锅也撒上葱花,酥脆干香,适合于牙口稍好的“老倌”食用。

    老倌洋芋

    第九怪菜:草芽当作象牙卖

    出产在建水县,现开远、石屏等地也有种植,是云南著名特产。草芽是一种水生植物,离水即发绿变老,不能食用。所以,草芽采集后,必须养泡在水中,烹制时才能取出。草芽为香蒲科作物,以幼嫩新生根状茎为食用部分。草芽营养丰富色若白雪,状如象牙,趣称“象牙菜”。可炒可氽可凉拌,甜嫩可口。

    建水草芽

    草芽色泽乳白,甜脆鲜嫩,可分别配上云腿片、鱼片,烹制成云腿烩草芽溜草芽鱼片等色鲜味美的佳肴。用草芽烧汤,鲜香滋嫩,味美无比。草芽腰片汤、草芽海参汤都是筵席中不可多得的汤菜。凡是到建水去,每餐少不了吃草芽,百吃不厌。

    火腿炒草芽

    第十怪菜:燕子窝窝皇帝爱

    建水燕子洞特产一种名贵滋补品——燕窝,是采集白腰雨燕的窠巢取其唾液制成,当年清朝皇帝和慈禧太后仰慕其滋阴补阳延年益寿的功效,对建水燕子洞的燕窝尤其喜爱。

    燕窝是一种高级滋补佳品,含有极为丰富的蛋白质、磷、铁和钙等物质,性能温和,可补肾益气,和中开胃,营养价值极高。对小儿久泻、痘疹,及妇女月经不调等症均有显著疗效。长期服用则可强身壮骨,益寿延年,兼可滋润肌肤,起美容作用

    燕窝

    烹制方法:用文火慢慢炖烂,再加糯米、冰糖、圆肉、大枣、芝麻等,成为名贵的燕窝稀饭;也可做成具有建水风味的燕窝汽锅鸡;可用以炖鸡蛋、炖肉、炖火腿;用燕窝和人参熬成人参燕窝汤,更是极为名贵的补品。燕窝放置干燥处,可以保存数年。

    燕窝粥


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